Champiñones (Agaricus
bisporus)
Introducción
El comúnmente denominado
champiñón o Agaricus bisporus es un hongo que no sólo
exige un cuidadoso control en todas sus fases de desarrollo, sino también un alto nivel de
conocimiento para llevar la actividad a un buen rendimiento final de
siembra. Para
cultivarlos, el método más sencillo y tradicional consiste en
hacerlos crecer sobre troncos de árboles. Las especies arbóreas
a utilizar dependen de la disponibilidad y del hongo de que se
trate.
En general, el cultivo sobre maderas blandas comienza a producir
en el primer año, mientras que sobre maderas duras la cosecha se
inicia normalmente en el segundo año.
Este método de cultivo, resulta muy sencillo y se adapta a
producción en baja escala. Se puede realizar con estructuras
simples y de bajo costo.
En contrapartida, la producción se obtiene a largo plazo, con
rendimientos que no superan el 15 por ciento del peso inicial de
los troncos utilizados.
Las especies que mejor se adaptan para el cultivo
sobre sus troncos son los álamos: canadiense (Populus canadensis
Morench), negro (Populus nigra L. var. Pyramidalis), y trémula (Populus
tremula L).
Desde el punto de vista nutritivo se
destacan por su contenido de aminoácidos esenciales, proteínas (4-5% ciento) y su bajo valor calórico.
Se les atribuyen propiedades medicinales, tales como contribuir a
bajar el colesterol, acciones antivirales, de tónico cardíaco,
etcétera.
Pero sin dudas su mayor virtud es que en la cocina resultan
irresistibles. Le dan a las salsas un sabor único; saltados son
un manjar o se convierten en exquisitos escabeches.
Su producción aparece como una propuesta alternativa de
agronegocio familiar, o como actividad diversificadora del sistema
productivo.
Mercado
La producción de hongos
comestibles a escala mundial supera los 5,5 millones de toneladas
al año. De ellas, el 37,6 por ciento corresponde al cultivo del
champiñón (Agaricus sp.,el más conocido); el 16,8 % al
cultivo del shiitake (Lentinus edodes) y el 16,2% al
cultivo del pleuroto (Pleurotus ostreatus).
Shiitake y pleuroto son muy poco cultivados en el país, aunque ya
son conocidos por muchos potenciales consumidores.
El mercado de estos productos se
encuentra en franca expansión. Clientes importantes son los
hipermercados, restaurantes y servicios de catering. Se
comercializan frescos, deshidratados o en conservas.
El champignon ha tenido una gran aceptación de consumo en nuestro país desde hace algunos años. Hoy, el consumidor no sólo dispone de los hongos producidos en Argentina, sino también de varios países del mundo como España, China, Brasil, Portugal y Chile,
principalmente.
En nuestro país se consumen 2.200.000 kilos de champiñones -que comprende tanto frescos como elaborados- y se
producen 1.200.000 kilos frescos.
Pero más allá de la controvertida realidad, el champignon exige una atención
minuciosa sin la cual su cosecha se derrumba en cuestión de horas.
Pareciera que sus condiciones de producción fueran: alta inversión, gran
compromiso con su desarrollo, cosecha prolija y buenos dividendos. Si algunos de estos pasos fallaran, el resultado no sería el
deseado. "En verdad -dice el ingeniero Ringeisen-, el éxito en esta empresa
depende mucho de la habilidad y eficiencia con que se afronte.
Hay productores que comienzan con una
inversión de 90.000 dólares y consiguen una buena cosecha, quizás más importante en metros
cuadrados que aquellos que invierten 700.000 dólares. Tal vez porque este último no está
al frente del cultivo y esto haga que los costos se multipliquen.
A pesar de todo, si el productor hace las cosas bien, es decir, se interesa por
adquirir nuevos conocimientos, se responsabiliza para lograr lo máximo, esta actividad pueda llegar a ser
rentable. Y es que su rentabilidad depende directamente del cuidado del cultivo.
Aspectos
técnicos
El primer paso en la producción del champignon consiste en la preparación del suelo que le servirá como substrato. Sus características serán tales que el
micelio del champignon se encuentre favorecido por la exclusión de organismos competidores.
Se disponen "pilas", formadas de paja de trigo, estiércol, elementos a los que se les incorpora una serie de
aditivos. Las pilas que se forman
miden alrededor de 2 metros de ancho por 2 de alto y son estacionadas durante quince días, con la finalidad que, en su interior, se
produzca el proceso de fermentación. Periódicamente y cada tres días se remueven las pilas manualmente.
Esta preparación del compuesto llamada también compost se
verifica en las siguientes dos fases: La externa: durante la cual la materia prima se somete a repetidas mezclas y a una descomposición inicial. La interna: se comienza a pasteurizar y a fermentar dentro de restringidos límites de temperatura.
La temperatura óptima será de 80º
C mientras que la humedad ideal deberá ser de un 72 por ciento. La nutrición del hongo se fundamenta exclusivamente en el consumo de materia orgánica muerta, por eso es primordial el reposo para su
fermentación y las removidas para permitir la entrada de oxígeno. Luego el
compost es mezclado con el aditivo. La adición de suplementos tiene la finalidad de estimular su acción y provocar al
máximo el desarrollo y enriquecimiento.
Se le agrega, entonces, sulfato de amonio, nitrato de amonio, urea, sangre en polvo, harina de pescado, harina de soja, yeso, caliza, etcétera. Una vez transcurrido el tiempo necesario para el estacionamiento, el sustrato es llevado a cámaras especialmente acondicionadas para pasteurizar el
compost.
Allí se lleva el sustrato desde su
temperatura inicial hasta 58º
Se transporta el sustrato y, para protegerlo de esporas de otro tipo de hongos o algunas otras impurezas se lo acondiciona en un recinto provisto de filtros. Por lo general, las cámaras se mantienen a
38º C más la ventilación adecuada, pero según el momento en que se
encuentre el cultivo, o según la época del año, éste puede recibir otro tratamiento.
Luego el substrato se vuelve a enfriar a 25º C para proceder a la siembra.
La siembra o "spanning"
La siembra o "spanning" consiste en mezclar el compuesto ya "muerto" con los granos de cereales (cebada, trigo,
mijo) recubiertos por el micelio del champignon. Así, en este ambiente las hifas del hongo podrán colonizar todo el sustrato nutritivo sin tropezar con obstáculos debido a la competición de otros organismos ajenos a la misma.
Las semillas son distribuidas a mano. Así se mantiene durante 15 días a
25º C y luego se agrega una capa de tierra negra. El hongo comienza a crecer a los 20 días con una temperatura entre los
15 ºC y los 18 ºC.
La recolección del hongo se efectúa antes de que se abra el velo parcial y se alargue excesivamente el pie. Los hongos se sujetan por la base del pie y se arrancan mediante un movimiento de torsión, depositándolos en un cesto u otro contenedor de paredes rígidas.
Una vez apartados de la zona de recolección se procede a una limpieza de los
esporocarpos separando, mediante un cuchillo bien afilado, la base del pie para eliminar los restos del sustrato.
El rendimiento es óptimo si se tiene en cuenta que luego de cosechar la primera tanda, vuelven a brotar de a una por vez, hasta alcanzar cuatro
tandas más, con la misma preparación del sustrato.
Después de la cosecha, los hongos se comercializan tanto frescos como cocidos. El proceso de cocción se realiza poniendo los champignones a hervir en una solución con ácido cítrico que, posteriormente, será empleada para el proceso de conservación.
Por otra parte, los hongos cocidos son más costosos que los frescos, ya que para obtener un kilo de éstos se necesitan dos kilos de champignones frescos.
Ventajas nutricionales del
Champignon
|
Cada
100 gramos contiene
|
| Calorías |
28 |
fósforo |
116 mg |
| Grasas |
0,3 grs |
potasio |
414 mg |
| Fibras |
0,8 grs |
hierro |
0,8 mg |
| Sodio |
15 mg |
proteínas |
2,7 grs |
| Carbohidratos |
4,4 grs |
calcio |
6 mg |
| Purinas |
50 mg |
|
|
Vitaminas: B - B1 - B2 - B3 - C - H
| |
Agua
|
Proteínas |
Materias Grasas |
Hidratos de Carb. |
Minerales |
| Champignón |
90 |
3,5 |
0,3 |
4,0 |
1,0 |
| Leche |
87 |
3,5 |
3,7 |
4,8 |
0,7 |
Los champignones están aconsejados
en dietas bajas calorías, sodio y colesterol.
Cuenta con:
